酶制剂为老年人的营养增香添色

  针对老年人营养需求的特点，老年食品开发方向遵循的原则是：补充优质充足的蛋白质、膳食纤维、维生素和微量矿物质，保证低脂肪、低糖、低热量和低钠的饮食要求。老年人常食用的食物最重要的包含液体和固体食品，液体食品容易误入气管而引起老年人咳嗽甚至肺炎，固体食品如年糕和汤团类黏性食品则易引起呛食。而利用酶制剂能改善食品质地，使食品松软易咀嚼、易消化，目前已成为老年食品市场的关注重点。

  酶制剂是从动植物组织或细胞及微生物发酵液中提取并加工成具有一定纯度标准的生化制品。目前，食品制造业应用的外源酶制剂主要来自于微生物，约有20多种，其中80%以上为水解酶类，主要使用在于淀粉、酿造品、果汁、饮料、调味品、油脂加工等领域。国内外食品酶制剂在植物源性老年食品加工中已有一定规模的应用。酶制剂的优点大多数表现在安全性、催化特异性、催化反应的温和性等方面。这些优点使得酶制剂可以改进食品加工工艺、提高质量、降低加工成本，增加产品附加值和市场竞争力。下表中为应用于植物源性老年食品加工中的主要酶制剂种类。

  在老年植物源性饮品的开发领域，尤其是具有养生保健以及补充营养功效的天然产物饮品，酶制剂的应用能够更好的起到增香去异味、改善营养吸收的功效。如茁-葡萄糖苷酶对果蔬汁、茶叶等饮品具有增香功能。这主要是由于茁-葡萄糖苷酶可以通过水解糖苷类的香味前体物质，来释放挥发性香气成分。如有学者研究了茁-葡萄糖苷酶对荷叶饮品的增香去苦机制，开发出了新型的莲子风味酶产品和荷叶饮品增香去苦工艺。在对荷叶饮料香气成分的鉴定研究中，未经酶处理的荷叶饮料主要含有42种香气成分，而经莲子风味酶和改进工艺处理后的荷叶饮料中则主要含有62种香气成分，且改进后的产品香气柔和，苦涩感降低。

  膳食纤维能够抗腹泻、预防便秘等，因此被大范围的应用于老年食品的工艺流程。比如，以抗性糊精为代表的大多数膳食纤维是老年饮食结构中一种非常非常重要的组成成分。抗性糊精是一种低热量葡聚糖，属低分子水溶性膳食纤维，由谷物淀粉经琢-淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶、转苷酶等酶制剂加工而来。这些酶制剂的使用可提高抗性糊精的质量和产量。利用酶法提取植物源性食物中的膳食纤维，具有酶解时间短以及操作简单便捷等优点，并且提取的膳食纤维可应用于食品制造业中。

  多肽具有促进矿物质吸收、免疫调节等功能，肽对于老年人来说具备极其重大的生理作用。利用酶水解制备功能性多肽是目前功能性食品研究的热点。近些年，有大量研究报道通过酶法制备植物源性食品中的肽类，并应用于食品中来改善血糖、促进脂肪代谢等。此外，利用酶法所提取的肽类还具有改善食品风味和抗氧化等特点。酶法制备生物活性肽具有生产所带来的成本低、产品安全性高、生产条件温和、水解进程易于控制、可定位生产特定的肽，并且能较好地满足生产要等特点，因此应用广泛。由于多肽在生物体内利用率较游离氨基酸高，因此通过酶解法制备多肽具有更佳的应用前景。

  另外，可通过纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶等植物组织分解酶，复配出使果胶发生交联的酶类，通过结合浸渍、减压、滚转处理等加工技术，使植物源性食材质地软化，并提高软化后食品原料的保形性和保水性，以加工获得适宜老年人及咀嚼或吞咽障碍人群食用的水果、蔬菜和薯类等。比如豆类食材富含蛋白质、维生素和矿物质，虽可经传统软化方法加工，但对于咀嚼和吞咽困难的老年人却依然达不到理想的硬度要求。而采用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶制备的复合酶制剂，可在保持豆类食材原有形态的前提下，使豆类组织内部破坏，外皮变脆以达到软化效果，莲子作为药食同源的植物源性食品，对老年人有着非常明显的滋补功效，但是，目前市场销售的莲子加工制品莲蓉因为含有较高的糖和油，不适合老年人的饮食结构。而将果胶酶和中性淀粉酶应用于莲蓉的工艺流程中，利用果胶酶进行莲子脱皮，在中性淀粉酶作用下，莲子中淀粉发生糊化，并降解为糊精、三糖和二糖等低聚糖，可在充分保留莲子营养价值的同时，制作成低脂、低糖莲蓉制品，其色泽、口味以及营养价值均适合老年人的饮食要求。

  在老年焙烤食品领域中，酶制剂的作用大多数表现在改善淀粉类面点等食品的质地和风味上。如琢-淀粉酶可调节面粉中麦芽糖生成量，促使二氧化碳的产生与面团气体保持力相平衡；茁-淀粉酶可改善淀粉作为填料的糕点馅心风味；蛋白酶制剂可促进面筋软化，改善发酵效果，并且可防止糕点老化；脂肪酶可使面包乳脂中微量的醇酸或酮酸甘油酯分解，生成啄-内酯等香味物质，从而增加面包的香味。

  酶制剂在老年食品加工中已经占据不可或缺的地位。老年植物源性功能食品的开发，同样得益于酶制剂的应用拓展。市场上商品化的低聚糖如低聚果糖、低聚半乳糖、壳寡糖等，其主要生产途径是利用微生物所产的外源菊粉酶、茁-半乳糖苷酶、壳聚糖酶等酶制剂，以菊粉、乳糖和高分子壳聚糖等为底物催化生成。

  把现有新型酶技术应用于研发和生产中，结合新型食品加工技术，提出对应的调整策略和研发思路，并制定相应的食品卫生标准，将是我国老年食品生产研究的可行方向。（肖尼莎）

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